チーズのカビ毒

カビの菌株による毒性（東洋経済）

https://toyokeizai.net/articles/-/425121?page=4

カビの中でカビ毒が知られているのは、コウジカビ、アオカビ、アカカビ（フザリウム）の3属にほぼ限られている。これらの属のいくつかの種で毒性が知られている。

ただ、アオカビ属とアカカビ属は種の同定が難しいことが多く、この2属のカビについては簡単に安全宣言をできない。これらのカビは日常的に食べる穀類や果物などによく生える。多くのカビ毒が慢性毒性なので、1度食べただけで健康被害が出るとは考えにくい。それでも、毒性が疑われるカビに汚染された食品は、カビ毒についての化学的検査が必要である。

主なカビ毒（食品分析開発センター）

http://www.mac.or.jp/mail/070701/index.shtml

主なマイコトキシン、産生菌、汚染食品および毒性

マイコトキシン 主な産生菌 主な汚染食品 毒性 アフラトキシン （B1, B2, G1, G2) A.flavus A.parasiticus A.nomius ナッツ類、トウモロコシ、コメ、ムギ類、 ハトムギ、綿実、香辛料 肝ガン、肝障害、腎障害 オクラトキシンＡ A.ochraceus A.carbonarius P.verrucosum トウモロコシ、ムギ類、ナッツ類、マメ類、 コーヒー豆、レーズン、ワイン、ビール、 豚肉製品 腎ガン、腎炎、催奇形性 トリコテンセン類 デオキシニバレノール ニバレノール T-2, HT-2 F.graminearum F.culmorum F.sporotrichioides ムギ類、コメ、トウモロコシ 消化器系障害、臓器出血、 皮膚炎 ゼアラレノン F.graminearum F.culmorum ムギ類、ハトムギ、トウモロコシ 女性ホルモン作用 フモニシン　（B1, B2, B3） F.moniliforme F.proliferatum トウモロコシ ウマ白質脳炎、ブタ肺水腫、 発ガン促進 パツリン P.expansum リンゴ、リンゴ果汁 脳・肺浮腫、毛細血管障害

パープレキシ

https://www.perplexity.ai/search/uWq8pj5xRCehy0iKCj2sgg#0

青カビが生成する毒にはどのようなものがありますか？

青カビが生成する主な毒性物質には以下のようなものがあります:

- パツリン[1][2][3]: りんごなどから検出されるカビ毒で、腎臓や肝臓に悪影響を及ぼす。

- オクラトキシンA[1][2][3]: アスペルギルス属やペニシリウム属のカビが産生するカビ毒で、穀類、コーヒー、ココア、乾燥果実などから検出される。腎臓がんなどの原因となる。

- アフラトキシン[1][3]: アスペルギルス・フラバスなどのカビが生産するカビ毒で、発がん性が高い。穀物や乳製品などを汚染する。

- プベルル酸[4]: 青カビが生成する毒素で、マラリア原虫を殺す活性があり、毒性が非常に高いとされる。

これらのカビ毒は通常の加熱調理では十分に分解されず、一度汚染されると食品から取り除くのが困難です[1][3]。食品の生産、保管、流通の各段階でカビの発生を防ぐことが重要とされています[1]。

Citations:

[1] [PDF] カビとカビ毒 - 食品安全委員会 https://www.fsc.go.jp/e-mailmagazine/sousyuhen.data/07.pdf

[2] 餅もミカンも注意｢カビは削れば食える｣の危険 多くのカビ毒は症状 ... https://toyokeizai.net/articles/-/425121?display=b

[3] カビ毒Q&A｜「食品衛生の窓」東京都保健医療局 https://www.hokeniryo.metro.tokyo.lg.jp/shokuhin/kabi/kabidoqa.html

[4] 検出のプベルル酸とは？ 青カビが生成、厚労省「毒性は非常に高い」 https://news.yahoo.co.jp/articles/2801cfe2bfa20bea0f5fe0fe49070db89715fdbe

[5] カビ毒について - 北海道立衛生研究所 https://www.iph.pref.hokkaido.jp/charivari/2009_08/2009_08.htm